Кофе удивительным образом совмещает два свойства. С одной стороны, он широко распространен по всему миру (по объемам производства кофе занимает второе место в глобальной экономике после нефти), а с другой — каждый кофе уникален. До сих пор в мире не существует какой-то единой классификации, которая могла бы подсказать конечному потребителю, какого качества кофе он получил, и самое главное, не позволяет сравнивать разный кофе. Именно поэтому ресторатору или закупщику так необходимо обладать минимальными знаниями, чтобы судить о качестве зерна, который могут предложить поставщики.
Самая простая и понятная классификация — ботаническая. Исходя из «природных» качеств зерен, мы обычно сталкиваемся с двумя разновидностями — арабикой и робустой.
Их главное различие заключается в содержании кофеина, ароматических веществ (эфирных масел) и сахара. В арабике по сравнению с робустой примерно в 2 раза меньше первого и в 2 раза больше второго. Можно сварить отличный кофейный напиток из арабики, но невозможно достичь такого же качества вкуса, используя только робусту. Однако робуста прекрасно сочетается с арабикой, придавая кофейным напиткам прежде всего насыщенность, «консистенцию», то, что в англоязычном мире называется body.
А вот далее история о классификации кофе распадается на много маленьких «сюжетов»: своеобразный «сборник рассказов» о том, где кофе выращивают и как готовят для продажи на рынке. Сначала разберемся с начальной обработкой зеленого зерна: существует два метода — сухой (натуральный) и мокрый.
Сухой — более древний, менее сложный и применяется ко всем кофейным плодам
Кофейные ягоды собирают и затем высушивают на подстилках, предоставляя воздуху и ветрам естественным образом ферментировать кофейное зерно.
Влажная обработка зёрен (мытый способ)
Мокрый метод применяется в обработке кофе лучших сортов: прежде всего, собираются только спелые плоды; их промывают и загружают в специальные емкости с водой для ферментации. Через сутки ягоды промываются, а потом высушиваются на солнце.
«Мытая» арабика считается кофе более высоким по качеству. Безусловно, для определения «сортности» кофе важны такие критерии, как внешний вид, количество поврежденных зерен на определенный объем кофе, результаты дегустации. Размер зерна, цвет, внешние дефекты, мусор — все это очень важно.