Главная страница » Особенности молекулярной кухни

Особенности молекулярной кухни

от Adv.Rest Team

Многим до сих пор незнакомо определение молекулярная кухня. Это кулинарное направление обрело популярность в 90 годах, в данной отрасли кулинарии еда готовится с использованием современных научных технологий. Данная методика приготовления пищи занимает место в меню всё большего количества престижных ресторанов планеты.

Что такое молекулярная кухня

Приготовление пищи научными способами, также именующееся кулинарной физикой или провокационной, авангардной и экспериментальной кухней, является отдельной научной отраслью под названием трофология, изучающей физико-химическое воздействие на еду в процессе её готовки. Начало трофологии было положено в 70 годы, когда великобританский физик со знанием ресторанного дела Николас Курти вышел на пенсию, занявшись сбором сведений о химических и физических процессах в кулинарных методиках. Курти использовал эти приёмы на практике, к примеру, поджаривая сосиски путём подсоединения их к аккумулятору автомобиля.

Его младший сотрудник французский химик Эрве Тис определил самые оптимальные условия для отваривания яиц, готовя их в течении полутора часов при температуре 65°С. Если варить их в этих условиях, желток яйца приобретёт такую пластичность, что из него станет можно лепить фигурки, белок же будет нежно упругим. Исследователи назвали новое течение физической молекулярной гастрономией, определив его для работы с творческими и социальными нюансами кулинарии. После ухода из жизни Курти в возрасте 90 лет в конце 80 годов, Тис убрал из наименования нового направления слово физическая, став первым на планете профессором молекулярной гастрономии.

Популярные методы молекулярной кухни

С помощью пенообразования из продуктов изготавливается эссенция, теряющая основные компоненты изначального химического состава пищи и представляющая её чистый вкус. Эта пена создаётся дисперсным методом, включающим твёрдую или жидкую основу и газовую фазу, в процессе участвуют такие технологии как блендер или сифон. Еда абсолютно любого типа измельчается до жидковатой субстанции и обрабатывается газом инертным, что приводит к раздуванию всех частиц субстанции в почти что неосязаемую ничем не отягощённую пену. Такие изделия называются эспумами, что означает «пена» по-испански.

С помощью пакоджеттинга, названного так в честь устройства фирмы PacoJet, можно превратить в мороженое любое блюдо, предварительно измельчив его, а после заморозив на сутки при температуре -22°С перед помещением в агрегат. Пакоджет быстро превратит еду в густую субстанцию, которая затем выкладывается шариками по тарелке.

Одной из новейших технологий является аромадистилляция, заключающаяся в преобразование пищи в пар, содержащий ароматы использовавшихся кушаний и их эфирные масла, в то время как обычное выпаривание может поменять запах и вкусовые свойства. Пища помещается в роторный испаритель, который в течении двух часов при температуре 60°С создаёт её жидкий концентрат. Данные составы используются в соусах и кондитерских изделиях. При этом, благодаря длительности процесса и температуре обработки, они обладают продолжительным периодом хранения.

Английский специалист Хестон Блюменталь в своей технологии Crycook применяет жидкий азот. Им можно мгновенно ввести в стадию заморозки любое вещество, необходимая для этого температура составляет -195°С. При этом он улетучивается без остатка с идентичной скоростью. Этот метод применяется в кондитерском ремесле, а также при готовке помадки, десертных блюд и сорбета. Применение жидкого азота не рекомендуется при отсутствии надлежащего опыта, пища должна подвергаться только поверхностной обработке. При проникновении этого типа заморозки глубже еда может нанести значительные повреждения.

Метод центрифигуривания позволяет отделить жидкости от порошковых субстанций. Поместив в центрифугу, к примеру, кетчуп, можно разложить его на три компонента. Центробежная сила отделит друг от друга жидкие составляющие, состоящие из ароматических соединений, солей, сахаров и кислот, тяжёлые и плотные составляющие, включая естественную окраску кетчупа, и плёнку на жировой основе, содержащей концентрат вкуса кетчупа. Любой из трёх результатов можно применить в кулинарии.

Методы гелификации пищи исследуются с начала 20 века, в технологии применяются альгинаты и желатин. Испанский специалист Ферран Адриа открыл сферификацию, производя из соуса гелевые шары с начинкой из вкусных и питательных концентратов.

Related Articles