Начало традиции употребления в пищу Фуа Гра или гусиной печени было положено в Египте на заре III тысячелетия до н. э., когда подданные фараона, случайно отведавшие печень диких гусей, прилетевших из северных стран на зимовку в болота дельты Нила, были восхищены вкусом и жирностью этого блюда. Попытавшись выявить секрет особых свойств печени этих птиц, они заметили, что гусь, готовясь к дальним перелетам, питается обильнее, чем в обычное время, инстинктивно аккумулируя в печени избыточный жир в качестве дополнительного горючего и средства для поддержания сил.

Тогда египтяне решили воспроизвести работу, которую проделывает природа, и принялись откармливать гусей искусственно. Среди египетских рабов было немало евреев, и вскоре они распространили способ изготовления гусиной печени Фуа Гра по всей Европе. Древнеримские птицеводы для получения более нежной консистенции печени скатывали шарики из сушеного инжира, растертого и размоченного в воде, а затем в течение тридцати дней откармливали ими гусей. Впоследствии в качестве средства для откорма стали использоваться кукуруза и просо.

Фуа Гра распространяется по Европе

В средние века в христианских странах Европы гусей разводили главным образом ради мяса, и только византийские и арабские гастрономы владели секретом приготовления гусиной печени, вымоченной в молоке или в подслащенной медом воде. В то время христиане относились к этому изысканному яству с некоторым презрением, и традиция употребления гусиной печени сохранилась лишь в еврейских общинах, расселенных по всей Европе – евреи больше, чем другие народы, испытывали нужду в жире, способном стать равноценной заменой свиному салу, запрещенному их религией. По иронии судьбы именно эта жизненная необходимость в одном из основных продуктов питания позволила сохранить традицию приготовления блюда Фуа Гра, предназначенного, прежде всего, для услаждения вкуса гурманов.

Во второй половине XVIII в. гусиная печень Фуа Гра вышла из забвения, в котором пребывала со времен крушения античного общества, и своим возрождением она обязана французскому Просвещению. Из всех европейских стран именно Франция имела больше всего шансов стать наследницей императорского Рима в использовании этого сокровища природы – преимуществом французских кулинаров был не знающий себе равных творческий подход к искусству гастрономии, а также многовековой опыт разведения водоплавающих птиц. Особых успехов в этой области достигли – западные районы королевства. Если правильно откармливать гусей и уток, печень этих птиц может увеличиваться в пять и даже в десять раз по сравнению с первоначальным весом. Ни каплуны, ни куры, ни тем более голуби не способны столь существенно изменять размер своей печени, не говоря уже о различиях в качестве, консистенции и вкусе.

Французская традиция кондитерского искусства, и Фуа Гра в этом не исключение, восходит к эпохе средневековья. В ту пору кондитеры не ограничивались приготовлением одних только сладких блюд, а готовили целый ассортимент паштетов, пирогов и пирожных. Именно этому и обязаны появлением множество рецептов разнообразных печеночных паштетов, в том числе знаменитых гусиных паштетов Страсбурга и Тулузы. Особенную известность получил страсбургский паштет из гусиной печени, породивший множество легенд, которые увековечили память о таких знаменитых кулинарах, как Жан-Пьер Клоз и Николя-Франсуа Дуайен. Жан-Пьер Клоз – один из первых страсбургских кондитеров, чья слава дошла до наших дней. Однажды Клозу пришла в голову идея приготовить круглый пирог, до отказа набитый гусиной печенью, телячьим фаршем и тонко нарезанным шпиком.

Если все это сооружение выпекать на медленном огне, шпик постепенно растапливается, а печенка продолжает поджариваться, и в результате получается великолепный паштет. Людовик XVI нашел его вкус бесподобным, а Клоз получил скромную награду в двадцать пистолей. Однако это роскошное блюдо не достигло бы совершенства без трюфелей из Периге, и заслуга улучшения вкуса паштета «а-ля Контад» по праву принадлежит Николя-Франсуа Дуайену. Паштет из гусиной печени Дуайена, начиненный трюфелями, был встречен городскими гурманами с таким восхищением, что сам Клоз, пребывавший тогда на вершине славы, вынужден был склонить голову перед более молодым конкурентом и даже стал ему подражать.

В наши дни существует достаточно удобный сервис доставка обедов в офис. Если в Вашем коллективе намечается торжество или юбилей у шефа, потратьте время и закажите доставку обедов, включив в него Фуа Гра и хорошее вино. Не самый недорогой вариант, зато эффект будет потрясающий.

Leave a Reply